Stevia durchleuchtet

Welcher Mechanismus bei dem anhaltenden, bitteren Nachgeschmack im Spiel ist und wie er überwunden werden könnte, haben Forscher der TU München entdeckt. Veröffentlicht wurde das Ergebnis im 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'. 'Der intensive Stevia-Geschmack entsteht durch eine Gruppe mehrerer süßer Substanzen, der sogenannten Stevioglykoside. Untereinander unterscheiden sie sich darin, dass sie verschieden lange Traubenzuckerketten besitzen', berichtet DIfE-Studienautorin Anne Brockhoff im pressetext-Interview. Je länger die Traubenzuckerkette, desto süßer das Stevioglykosid - und desto weniger bitter, zeigt die aktuelle Forschung.

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Auf die Fährte kamen die Wissenschaftler mittels einer 'künstlichen Zunge' von Laborzellen, die menschliche Geschmacksrezeptorzellen nachahmen. Bei neun Stevioglykosiden wurden auf diese Weise die aktivierten Rezeptortypen ermittelt. Unter den 25 Bitterrezeptoren, die jeder Mensch besitzt, spricht Stevia zwei an, nämlich 'hTAS2R4' und 'hTAS2R14', so das Ergebnis. Zusätzlich beurteilten speziell geschulte Probanden, wie geschmacksintensiv Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von der Konzentration sind.

Auf Basis dieser Erkenntnisse scheint es möglich, künftig durch spezielle Zucht von Stevia oder Aufreinigung des Extraktes bestimmte Stevioglykoside zu bevorzugen und damit gezielt die Bitterrezeptoren zu umgehen. 'Günstig scheint hier etwa Rebaudiosid D. Mit fünf Traubenzuckerketten ist es fünfmal süßer und zu zwei Drittel weniger bitter als Dulcosid A, das nur zwei Traubenzucker besitzt', erklärt Brockhoff. Zu erwarten ist allerdings, dass der Preis des Süßstoffes durch derartige Maßnahmen weiter steigt.

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